維生素是一種有機物質，在我們體內無法合成，必需由食物中獲得，所需要的量不多，但在維持生命、促進生長發育上是不可或缺的。維生素不能產生熱能，也不能形成身體組織的材料，其主要功能乃參與身體中之代謝作用。維生素依其溶解性質可分為 : 脂溶性維生素，包含維生素A、D、E及K，水溶性維生素有維生素B群及C。水溶性維生素多時，便由身體中排出，但脂溶性維生素不易排出，累積儲存在身體中易產生中毒。
♦維生素A的食物來源
含維生素A的食物 : 魚肝油、肝臟、蛋、深綠色及深黃色蔬菜、水果(如胡蘿蔔、菠菜、蕃茄、紅心蕃薯、木瓜、芒果等)。
維生素B群包括有B1、B2、B6、B12、菸鹼素、葉酸、泛酸、生物素等。
♦維生素A缺乏症
維生素A缺乏使視紫質受光後不能再生，由光亮處進入黑暗的地方，便無法立刻看清景物，此即由維生素A缺乏所引起的夜盲症。維生素A缺乏使淚腺上皮組織角質化，淚水分泌不足使結膜、角膜乾燥，即所謂的乾眼症，若再嚴重感染造成角膜軟化症，嚴重影響視力。皮膚方面由於維生素A的缺乏產生皮膚及皮脂腺的角質化，會使皮膚乾燥及毛囊性皮膚角化症等。
♦維生素B1的食物來源
全穀類如 : 胚芽米、糙米、全麥 ; 瘦豬肉、肝臟、豆類、核果類及酵母粉。
♦維生素B1的缺乏
維生素B1缺乏症最早發現在遠東地區吃精製白米之人，其症狀為下肢水腫、麻木、神經炎、心臟擴大、消化系統障礙等。
♦維生素B2的食物來源
含維生素B2豐富的食物有 : 牛奶、乳酪、肉類、肉臟類、全穀類、綠色蔬菜及酵母粉。
♦維生素B2缺乏
容易發生口角處泛白、潰爛、發紅及疼痛，此即所謂口角炎。舌頭呈紫紅色，舌乳頭腫大。而鼻子兩側有脂肪性分泌物。眼精畏光，眼臉發癢等症狀。根據膳食調查結果顯示，國人飲食中維生素B2攝取未達建議量，明顯攝取不足。
♦菸鹼素的食物來源
含菸鹼素豐富的食物有 : 蛋、肉類、肝臟、全穀類、核果類、綠葉蔬菜。牛奶中含豐富的色胺酸，而色胺酸可轉變成菸鹼素，所以牛奶亦為很好的來源。
♦菸鹼素的缺乏
菸鹼素缺乏症稱為癲皮病，其症狀為舌炎、噁心、衰弱、嚴重腹瀉、皮膚炎、神志不清、嚴重者甚至死亡。
♦維生素B6的食物來源
含維生素B6的食物有 : 肉類、肝、豆莢類、全穀類、深色葉菜類。
♦維生素B6的缺乏
維生素B6缺乏會使血紅素減少，造成貧血並發生痙攣等症狀。長期服用治療結核病之葯物及口服避孕葯者，較易缺乏。
♦維生素B12的食物來源
維生素B12豐富的食物，都來自動物性的食物，如 : 肉類、魚類、家禽類、海產類、牛奶、乳酪、蛋。植物性的食物則不含維生素B12，所以吃全素的人容易有維生素B12缺乏之現象，若要吃素最好採蛋奶素。
♦維生素B12的缺乏
維生素B12缺乏，紅血球之成熟受到很大影響，而導致巨球性貧血• 並會有舌炎、神經炎等症狀，胃中內在因子缺乏時會造成維生素B12吸收不良而引起缺乏。
♦葉酸的食物來源
含葉酸豐富的食物有 ; 綠色蔬菜、豆莢類、肝臟。
♦葉酸的缺乏
葉酸缺乏影響到紅血球的形成，使紅血球的數目減少體積變大，造成巨球性貧血，葉酸缺乏使細胞的合成受阻，因而生長緩慢。
♦維生素C的食物來源
含維生素C豐富的食物有 : 蕃石榴及枸櫞酸類水果如 : 桔子、柳丁、檸檬、綠色蔬菜如 : 菠菜、芥菜、青椒等亦含豐富的維生素C。
♦維生素C的缺乏
維生素C缺乏時會產生牙齦發炎、皮下出血、傷口不易癒合等症狀，稱為壞血病。 本省蔬菜，水果產量豐富，很少有維生素C之缺乏。
♦維生素D的食物來源
含維生素D豐富的食物有 : 魚肝油、肝臟、蛋黃，添加維生素D的牛奶。太陽照射可將皮膚內的7-脫氫膽固醇轉變成活化型之維生素D3，為人體直接利用。
♦維生素D的缺乏
維生素D的功能主要促進鈣的吸收，所以當維生素D缺乏時，鈣的吸收受到影響造成鈣缺乏的症狀，在小孩子則產生佝僂症，成及老年人則出現骨質疏鬆症。
♦維生素E的食物來源
含維生素E豐富的食物有 : 植物油、深綠色蔬菜、小麥胚芽、胚芽油、肝、肉類、豆類、 核果類
♦維生素E的缺乏
缺乏維生素E時容易造成血球破裂，產生溶血性貧血，大都發生在嬰兒及早產兒，成人較少發生。
♦維生素k含量豐富的食物有 : 綠色蔬菜、肝臟、肉類。
♦維生素K的缺乏
維生素K缺乏時，會延長血液凝固的時間，並容易造成皮下出血。剛出生的嬰兒維生素K比較會缺乏，人類腸道中的細菌可合成維生素K，當腸道功能正常，沒有不當的服用抗生素時，腸道合成的維生素K 約占半數，另一半則來自食物中，所以成人少有維生素K缺乏之情形，但剛出生的嬰兒維生素K較易缺乏。
◎人體內所需要的礦物質有廿餘種，其中鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫、氯等在人體中含量多需要量也大，稱巨量元素，另外存在體內的量小，需要量也較小，稱微量元素有 : 鐵、銅、碘、錳、鋅、鈷、鉬、氟、鋁、鉻、硒等。
各種礦物質在身體中都有其必要的功能，缺一不可，但由於所需要的量並不高，且廣泛存在於食物中，較不會缺乏。根據調查結果顯示，鈣及鐵是國人較易缺乏之礦物。
※鈣質的食物來源
含鈣豐富的食物有 : 奶類及奶製品、帶骨的小魚、魚乾、豆類及豆製品，深色蔬菜等，牛奶含鈣豐富，1杯牛奶中的鈣質，即可提供鈣質建議量的一半。
※鈣質的缺乏
鈣質的攝取不足或吸收不良，均會引起鈣的缺乏症，過多的磷也會使鈣的吸收不良。血中的鈣與骨骼中的鈣不停的互換，在年輕時，進入骨骼中鈣化的多於游離出來的鈣，成年後，漸漸的游離出來的速率比鈣化高，故在年輕時攝取鈣不足，骨本不夠，年老時，鈣由骨骼中游離出來的又多，則造成骨質疏鬆症，骨骼變形、骨折。
※鐵在血紅素及肌紅素中負責氧及二氧化碳之輸送，在細胞色素中負責電子傳遞及能量之生成。
※含鐵豐富的食物有 : 肝臟、紅色肉類、魚類、蛋黃、豆類、及綠葉蔬菜。含維生素C的食物可幫助鐵的吸收。
※鐵質的缺乏
乏時會產生缺鐵性貧血，紅血球體積變小，數目減少，患者會感覺疲倦、缺乏體力，臉色蒼白，抵抗力減弱。懷孕及哺乳期婦女需要量增加。經期婦女及長期失血者，容易造成缺鐵性貧血。
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