Formage 乳酪 - 法國餐桌上，少不了的好滋味
法國平均每人每年要吃掉43.6磅乳酪，不僅消耗量排名全球第一，也是全球產乳酪種類最多的國家。對法國人來說，餐桌上只要有了紅酒、麵包和乳酪這三樣，就是美味的一餐。
除了三明治裡夾的起司片、披薩上會「牽絲」的起司，你還吃過哪些起司？愛吃起司的法國人，光是乳酪種類選擇就多達500餘種，根據產地、氣候、文化的不同，各地乳酪也呈現不同風味。
或許你會疑惑起司和乳酪究竟有什麼不同？起司和乳酪指的其實都是同一種食物，它在法文裡叫「fromage」（發音近似「瘋麻吉」），法國食品協會將它正式譯名為乳酪，很多人學法文，都是從fromage這個單字開始學起，可見乳酪在法國日常生活中的地位。
乳酪入門，卡門貝爾＆布里白黴乳酪
早期，法國以農耕、畜牧為主，乳酪可延長鮮奶的保存期限，因此法國乳製品的種類眾多。依照原料可分成牛奶或羊奶製成，一般羊奶乳酪的味道較重，對台灣人來說，牛奶製成的乳酪接受度較高。有些人患有乳糖不耐症，由於乳酪已經過濃縮、發酵，不必擔心乳糖在體內無法分解，很適合作為鈣質補充的來源。必須注意的是，在營養濃縮的同時，鹽分和脂肪也一起濃縮，購買時應注意食品標籤，並留意每日攝取量。
乳酪也可以菌種（白黴、藍黴）、質地（軟質、硬質）和熟成時間（新鮮乳酪、熟成乳酪）等條件來區分。未經熟成的新鮮乳酪如白乳酪（Formage Blanc）狀似優格，通常加在沙拉裡或拌果醬當甜點吃，市面上也有許多帶著香料或水果味的新鮮乳酪，非常受消費者歡迎。
被視為法國乳酪入門款的卡門貝爾（Cammenbert）和香氣較為清新的布里（Brie）乳酪是法國最具代表性的白黴乳酪，內蕊質地軟滑柔潤，帶有淡淡堅果鹹香，外層覆蓋白色黴菌形成的可食外皮，過度熟成時質地會變得有如軟膏狀，一切開乳酪就像奶油餡一樣流出，飄出陣陣類似阿摩尼亞的氣味。然而，許多法國人就是愛這味，甚至還會把乳酪買回家放到接近保存期限時再食用。首次嘗試建議先從帶有青草和堅果香氣的布里開始，偏好重口味的可以嘗試奶香更為濃郁的卡門貝爾。
味道濃厚的藍黴乳酪，吃一口就愛上
硬質乳酪一般搭配堅果、葡萄或葡萄酒食用，著名的起司鍋（Cheese Fondue）就是以法國南部的艾曼塔乳酪（Emmental）混和瑞士格魯耶爾乳酪（Gruyere），再加些不帶甜味的白酒和少許檸檬汁隔水加熱讓乳酪融化。帶著堅果和蜂蜜香氣的濃濃乳酪，配上切塊法國麵包，就是冬季最溫暖的療癒系美食。
Cheese Fondue 
Emmental
如果想要挑戰終極版乳酪，可以嘗試名列世界三大經典之一的藍黴乳酪──法國人最引以為傲的乳酪之王洛克福（Roquefort），就好像台灣的臭豆腐，喜歡的人一旦試過就會愛上這獨特風味。洛克福以全脂綿羊奶從產區Cambalou特定洞穴熟成，小小一塊三角形的乳白色乳酪均勻布滿藍黴紋路，重鹹口味加上極度濃郁的發酵香氣，可切一小塊投入醬汁熬煮，或搭配當地的貴腐甜白酒（註）平衡藍紋乳酪特有的綿滑偏鹹口感，是法國常見的主菜後小點。
就和紅酒一樣，法國對乳酪產區、製程也有嚴格規範，只有在特定產區、使用特定乳源、特定製作方式和熟成時間，才能取得歐盟食品認證，對消費者來說也是一種保障。現在愈來愈多台灣超市設有乳酪專櫃，想要品嘗道地的法國乳酪祕訣無它，就是多多試吃、多跟銷售人員聊聊心得，有一天一定能找出最合自己口味的那一款瘋麻吉！
*備註
貴腐酒：利用天然貴腐黴菌（Botrytis cinerea）附著在成熟葡萄上，而釀製出甜度較高的葡萄甜酒，貴腐黴菌俗稱「Noble Rob」，故翻譯為貴腐酒。
資料來源: 網路
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