.松花皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處，是一種具有漢族傳統風味的蛋製品。湖南益陽是松花皮蛋的發源地，據歷史記載從明朝初年至今擁有500多年的歷史。江西省宜春市袁州區是松花蛋的重要產地，而四川南充的松花蛋更具特色，貴州松桃的松花蛋更是起源於夏朝。如今松花蛋的產地早已遍布了全國。今天我們要來找尋的味道來自黎里古鎮。黎里鎮隸屬蘇州市吳江區，東臨上海、西瀕太湖、南接浙江、北依蘇州，地處江蘇、浙江、上海兩省一市交匯的金三角腹地。ㄜ黎里鎮地處太湖平原地區，地面高程在吳淞基面3～4米之間，自東北向西南緩傾，土質為黃泥土，土種以青紫泥為主。在離黎里古鎮頗近的現松陵鎮八坼社區湯華村、黑龍村、友誼村等地保留著盛產松花蛋的傳統。該區域湖盪眾多，具有放養水禽和加工蛋品的傳統，已有近百年歷史。

黎里 | 歷史只要一提起金再興金老先生，黎里鎮老百姓都認識。金再興早年家住金家壩楊墳頭村，民國初年遷居黎里鎮黃祥泰弄，他讀書不多，不過非常聰明，觀察力極強，敢於創新。早在少年時期，由於得之於家傳，金再興就是製作皮蛋的高手。黎里遐爾聞名的"久昌醃臘蛋號"，就是金再興創設的，這個蛋號，還為黎里造就了一批批製作皮蛋的行家裡手。據金家口耳相傳，皮蛋的創始者是金家的老祖宗。明朝泰昌年間在自家村上開了個"金茗樓茶館"，金老闆夫婦熱情待客，因而近悅遠來，生意十分紅火。跑堂的小夥計每天都把殘茶倒在爐灰上，原先一直隨倒隨清理，一年春季，實在太忙，竟然隔了一月才去清理。不料，清理出了一堆鴨蛋，原來是附近幾隻鴨子白天到這裡生的蛋。眾人都以為這種蛋不能吃，金老闆覺得可惜，他破了殼，一看，清黑光亮的，還帶著松針狀的花紋呢;一聞，異香撲鼻;一嘗，鮮美爽口，味道不錯呀。真是無心插柳柳成陰，此後好一段時間，金老闆多次試驗將爐灰、茶葉和上食鹽及其他配料試製皮蛋，幾次下來，剝出來的蛋白更加透明，蛋黃更加有層次，味道更加清香鮮美。這種蛋外觀象皮凍似的，於是金老闆就叫它"皮蛋"。製作 | 原理蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成胺基酸。胺基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與胺基酸化合，生成胺基酸鹽。這些胺基酸鹽不溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。黎里皮蛋在製作時，把選好的鴨蛋浸泡在用鹼、鹽、茶葉、桑木灰、金生粉等配成料水中，20天左右後撈起，用干泥粉摻入滷水包好，再滾上礱糠即成。此蛋剝殼後，布滿花紋，切開後分三圈不同的色彩，外圈墨黑結成晶狀硬塊，中圈略帶黃色，較軟，里圈呈金黃色，為熔糖狀，稱為"糖心蛋"。此種松花蛋不僅色佳，且爽口、清涼、無澀味、無辣味，實為下酒、過粥的佳肴。禁忌 | 小貼士因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了胺基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為胺基酸分解等複雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。在中國，皮蛋僅僅依靠著一碟小菜，一碗粥就打入了各地的餐館。尖椒皮蛋，皮蛋瘦肉粥，似乎我們聽過的就只有這兩道餐。但是依然不影響人們對它的喜愛。皮蛋瘦肉粥挑米米有粳米、秈米之分，一般煮飯會選擇秈米，口感Q彈；煮粥則最好選用粳米，口感軟糯綿香。煮皮蛋瘦肉粥可以選擇圓圓短短的珍珠米，煮出來的粥更好喝。"醃"米將大約半碗米淘洗乾淨後，用2湯匙的油、適量鹽和少許水拌勻，醃製半小時左右，這樣會令煮出來的珍珠米更加綿爛，而且吃起來爽口不油膩。肉去腥入味煮粥用瘦肉或醃製的咸瘦肉，不必太考究是豬的哪一塊肉，總之要保持一整塊肉不要切開。用瘦肉煮粥時，首先要用沸水把瘦肉略煮，瀝乾水分後在肉的表明均勻撒上鹽，使其入味。先大火，後小火水沸下材料之後，先大火煮20分鐘，然後再轉小火煮1個半小時，火候足，粥就綿軟入味而且容易消化。 

關注黃河 地上懸河是如何形成的？

黃河中游流經黃土高原，水土流失嚴重，到了下遊河道變寬，水流緩慢，泥沙大量沉積，使河床太高，成為「地上河」，洪水威脅嚴重，水污染加重。

黃河，我們的「母親河」，中國第二大河，它由西向東，橫貫中國，全長約5464公里，流域面積約752443平方公里。而自河南鄭州以北的花園口開始，至山東東營入海口，黃河多為河底高於地面數米的地上河，所謂「人在河底走，抬頭見帆船」，正是對這「地上懸河」的貼切形容。這「地上懸河」是怎麼回事呢？

黃河由於河流中段流經中國黃土高原地區，因此夾帶了大量的泥沙，所以它也被稱為世界上含沙量最多的河流。黃河下游流經華北平原時，河床寬坦，坡度變小，流速緩慢。每年從中游輸往下游的泥沙平均約16億噸，其中大約4億噸淤積在這下遊河床中，使河床高出兩岸河堤之外的平原。為了防止水害，河水全靠人工大堤約束，隨著泥沙的不斷淤積，河床的不斷抬升，兩岸大堤也日增年高，於是形成著名的地上懸河。

我國最高的地上懸河，是黃河流經河南開封的一段，位於開封市北10千米處黃河南岸的柳園口。這裡河面寬8000米，大堤高約15米。由於黃河流出鄭州邙山後，進入平原，落差驟然變小，泥沙大量沉積，致使開封段的黃河河床以每年8～10厘米的速度增高。日積月累，在柳園口附近，黃河灘面已高出開封市地面7～8米，最高處達10米以上，黃河被兩岸大堤夾護著從開封城北高處流過，形似天河。

據監測，黃河「懸河」已向中上游推移，並且呈逐年擴展之勢。由於河水只能靠築堤約束，一旦遭遇暴雨，河水猛漲，兩岸河堤便隨時有決口的危險。長期以來，人們採取修築堤防的方式來約束洪水，致使河床與兩岸地面的高差越來越大。而地上懸河形成後，是無法徹底消除的，只能不斷治理，主要有三方面的措施：一是加強黃土高原地區的水土流失治理，如植樹造林等，因為這裡是形成地上懸河的物質來源；二是要黃河沿途依靠各種水利樞紐工程來加強攔沙；三是在黃河進入枯水期以及斷流期時，進行挖沙工作，既挖出了河道中的泥沙，又可以做建築材料使用。

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